今年的麦当劳“88金粉节”，麦当劳苹果派作为经典单品限时回归。
作为麦当劳在中国推出的第一款派，这已经是苹果派第四次进入中国市场。从1993年的“首款派”，到2014年的短暂回归，再到2020年的一日回归，最后到今年的限时回归，麦当劳餐厅中，苹果派虽现在已不常驻，却依然常在。既然如此，为什么苹果派不能常驻麦当劳？网络上对这次回归苹果派口味的讨论，或许已经给出了答案。大家对苹果派的反馈细节各不相同，但出现得最频繁的描述却仍然一致：肉桂味太浓郁了。许多网友表示吃不惯苹果派里的肉桂味。同为麦当劳派系列中的“超级三驾马车”，香芋派里只有香芋，菠萝派里只有菠萝，为什么苹果派里要有让很多人吃不惯的肉桂？虽然不少网友反馈麦当劳苹果派的肉桂味非常浓郁，甚至还有人调侃“不如将苹果派改名成肉桂派”，但实际上，根据麦当劳官方的过敏原信息介绍，一个苹果派中，肉桂的含量还不足2%。麦当劳苹果派的过敏原信息 | 图源：mcdonalds.com麦当劳官网截图我们日常接触到的肉桂有两种：中国肉桂和锡兰肉桂。中国肉桂原产我国华南地区以及东南亚，锡兰肉桂原产斯里兰卡。锡兰肉桂比中国肉桂的味道甘甜，晒干以后能看出一层层薄层，容易研磨成粉末，味道芳香而温和；而中国肉桂要坚硬一些，味道也更辛辣，常常成块出售。辛辣的特殊味道来源于肉桂中的肉桂醛，它是一种醛类化合物，带有甜味和灼热香味。它具有一定的耐热性，虽然在极高温条件下，肉桂醛可能会部分挥发或者分解导致该气味减弱，但是日常烘焙并不足以完全“杀死”它的气味。现在用于制作苹果派的肉桂粉，一般不会特意区别中国肉桂或者锡兰肉桂，只需要是磨成粉末的肉桂粉即可。但不论是哪一种肉桂，相比其他香料都更加辛辣浓郁，气味更容易被捕捉。说了这么多，还有一个问题没有回答：为什么一定要在苹果派中加入肉桂？麦当劳苹果派作为1963年就已经在菜单上的美式餐品，除了将经典圆形改成方形以外，其他部分基本还原了美式传统做法。其中，加肉桂就是非常经典的美式苹果派做法。在1796年发行的美国第一本烹饪书《American Cookery》（美国烹饪）中，苹果派就已经出现在食谱上，当时的食谱上就有肉桂。18世纪的美式苹果派做法已经有肉桂的加入 | 图源：密歇根州立大学图书馆数字存储库：1796年版《American Cookery》2021年，前白宫厨师Bill Yosses分享的白宫餐点做法中，21世纪的美式苹果派的做法与18世纪的美式苹果派做法仍然大体相同。三百年以后，肉桂依然在制作苹果派的过程中占据着重要位置。Bill Yosses的白宫苹果派做法示范里，糖上的肉桂粉 | 图源：youtube@Delish从18世纪到21世纪，加肉桂已经成为美式传统苹果派做法中的一部分，麦当劳选择在苹果派中加肉桂，属于传统做法。除了沿袭美式传统，麦当劳苹果派加肉桂或还有健康方面的考虑。苹果派一类的甜食总被认为是助力血糖升高和肥胖，使人患上糖尿病的推手。但美国农业部（USDA）人类营养研究中心的升糖研究调查结果却显示，麦当劳等快餐店中的苹果派竟然能使血糖不升反降。这项研究的主要负责人USDA首席科学家Richard Anderson博士对此展开了一系列研究，结果发现，让血糖不升反降的是苹果派里的肉桂，更准确地说，是肉桂中的肉桂素能使血糖降低。想要弄清楚这个问题，我们需要先知晓糖尿病的成因。糖尿病有两种类型：1型糖尿病是由于身体先天缺乏胰岛素引起，2型糖尿病则是因为身体虽然有胰岛素，但细胞无法正常使用它而成。这就像是钥匙（胰岛素）存在，但锁（细胞上的受体）生锈了，打不开门（无法让糖进入细胞），导致糖滞留在血液中，造成高血糖。肉桂素就像润滑油一样，可以帮助这些“生锈”的锁恢复正常功能，从而使钥匙（胰岛素）能够顺利打开门，让糖进入细胞，最终降低血糖水平。肉桂对2型糖尿病患者血糖水平的影响 | 图源：参考资料6在国内，中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所也做了研究。他们招募了66例中国2型糖尿病患者，进行口服肉桂提取物与否的比较研究，结果表明，肉桂能显著降低2型糖尿病患者的血糖水平。不过，就算肉桂能让苹果派更健康，拥有浓郁肉桂味儿的苹果派，还是让不少人“爱不动”。难以接受苹果派里的肉桂，可能是中西方对肉桂的使用差异所致。作为肉桂的产地之一，我国对肉桂的使用其实更早，肉桂甚至是中国人最早认知的香料之一。战国时期的《山海经·南山经》《吕氏春秋》都有提到南方的“招摇之山”（后世推测指广西桂林一带）出产滋味美好的“桂”，《楚辞·九歌》中也有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”等对楚国贵族把肉桂调入米酒中进献神灵的写实性描写。虽然我国很久以前就开始使用肉桂，它却很少能成为菜肴的重要部分，而是多被当作中药材来使用。早在《本草纲目》中，明代的医药学家李时珍就对肉桂益阳利肝的作用进行了记载。到现代，肉桂仍然是一味经常被人使用的中药。即便是上餐桌，具有浓郁气味的肉桂也只是中国人煲汤煮水或烹制卤味中的一味调味料，并不主要作为直接入口的一部分。而西餐中，肉桂在烹饪中的参与度大大提高，且不仅仅是中式烹饪的“煮水”出味，还经常磨成粉参与各种餐点的制作，有肉桂卷、肉桂苹果派、肉桂面包等等做法。你甚至还可以在很多意想不到的地方看见它的身影：美国超市中有肉桂冰淇淋、肉桂婴儿辅食、肉桂牙膏等意想不到的组合。美国人对肉桂的使用非常频繁，肉桂也一度被戏称为“美国咖喱”。“美国咖喱”肉桂的各种美式吃法 | 图源：小红书@小火苗的美国生活 视频截图极少直面肉桂的中国味蕾吃不惯加了肉桂的苹果派，也是件正常的事情。针对中国味蕾对派类产品的需要，麦当劳对有意思报告表示：目前常驻中国的两个派类产品——菠萝派和香芋派都已经根据中国消费者的口味偏好进行了特别设计。只能说对于中国味蕾来说，肉桂味很浓，也算得上是麦当劳苹果派的一大记忆点了吧。1. 琴南和希Kazuki（2021）. 【科普】苹果派的历史！5月13日，苹果派之日！哔哩哔哩2. Simmons, A. (1798). American cookery. Feeding America: The Historic American Cookbook Project.3. 周文翰. (2022). 中国味道：香料与调料的博物学. 清华大学出版社.4. 李时珍. (2019). 本草纲目：白话手绘彩图典藏本. 天津科学技术出版社.5. vTHKFV. (2021). 藏在麦当劳苹果派中的降糖密码─肉桂. 知乎.6. Khan, A., Safdar, M., Khan, M. M. A., Khattak, K. N., & Anderson, R. A. (2003). Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetes Care, 26(12), 3215–3218. 7. Lu, T., Sheng, H., Wu, J., et al. (2012). Cinnamon extract improves fasting blood glucose and glycosylated hemoglobin level in Chinese patients with type 2 diabetes. Nutrition Research, 32(6), 408-412. 头图来源：小红书@泽葵依井 @绝版小蛋糕（均已授权）
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